汉博商业：购物中心餐饮业态调整 这些事儿你得知道！

餐饮业态已沦为各大购物中心提高客流的标配，但是随着开店潮与关店潮的分段压力大大首演，购物中心餐饮的存活空间开始收窄，如何通过业态调整增大品牌发展空间，同时与购物中心构成互利互惠，是被迫面临的一个问题。本期汉博商业圆桌汇栏目邀汉博商业涉及同事，针对购物中心在策划、规划、招商等阶段时，餐饮业态调整必须留意的涉及事项，获取专业闻地。更加多内容，参见下文：01Q：购物中心餐饮品牌新的调整时，哪几类业态是选用？A：首先，我们把餐饮业态分成几个细分品类：洋快餐、咖啡、茶饮、面包店、地方特色餐饮、点心和外国特色餐饮等。当然，每个商管团队可以根据自己的管理特色展开分类和分工。

其次，餐饮业态的调整与其说是主动的，不如说是被动的。餐饮业潮流变化较慢，消费者狂飙、凑热闹，会火了一批商家，也不会让一批商家由于业绩不欠佳解散市场。招商人员必须对目标品牌展开分类，时尚餐饮或网红店一般来说以新鲜度取得胜利，但对它们来说，持续经营和创意才是确实的考验，经典餐饮或传统店一般来说以品质取得胜利，但在如何确保杨家食客和更有新的食客方面是个有一点辩论的学问。替代性出有有持续经营能力的网红店和坚决品质如一的传统店是招商人员必需不具备的素质。

最后，从商务条件看，成熟期或有号召力的品牌一般来说会给业主方太好的条件，但能给项目带给人流和平稳的租金。创业型的品牌往往不愿拒绝接受低租金合作方案，但业主方要分担吸客能力不欠佳或租金交纳不及时的风险。Q：餐饮业态一般租金都较为较低，且快速增长较慢，在引入时，如何均衡购物中心出租收益与提高客流？A：第一，招商团队要对项目周边一到三公里范围内的消费人群和餐饮业态展开摸底调研，通过餐饮各细分品类的客单价、味型偏爱、用餐方式等分类指标，具体招商方向和品牌目标表格。第二，开业期的购物中心，应当希望餐饮商家展开推展活动，既可以造就餐饮消费人流，也能为其它业态获取面向消费者的机会。

第三，转入成熟期的购物中心，可有助于增加餐饮比例，减少客单价低的零售比例，提高整体租金收益。第四，一线城市对餐饮的环境和品质拒绝较高，对客单价敏感度比较较低；二三线城市的餐饮消费对客单价比较较脆弱；二线强劲的城市居民对性价比的分辨能力较高。整体来说，针对有所不同级别的城市，招商人员必须精细理解商家的经营能力，保证引进的商家的翻台亲率，分析商家的租用能力，确保商家的还款能力，最后保证租金没收亲率。第五，网红店的引进是近年的重点，必要的网红店可以提高人气和客流，但也要注目网红店的持续经营能力，宁平凤头，不捉鸡尾，防止后撤店闭店带给的困难。

最后，保证餐饮商家的合法合规经营是业主必需注目的，食物安全性、消防安全、物业确保、垃圾清运等也是考核餐饮商家的几大最重要指标。02Q：当一个购物中心必须调整餐饮业态品牌时，必须在规划层面留意些什么？A：首先，要再行确认调整餐饮业态品牌的类型。

比如：快餐速食类、重餐火锅类、西餐类、中餐类，要互相区分好。由于是调整改建，要考虑到区域否不具备符合餐饮用于的工程物业技术条件，如最基本的上下水、分列油烟、结构荷载，还有涉及的燃气条件、电气条件、消防条件、空调新风条件、规划条件等。其次，通过餐饮类型的细分，对客群展开精准细分，根据客群市场需求的变化、租金大坪效、品牌市场需求的引领，对铺位的面积、开间、面阔展开规划。

Q：面临餐饮业态开间小，面阔大的问题，如何拆分铺位使得餐饮品牌店铺更好的遮住展出给消费者？A：对此种类型的商铺可使用三种方法展开回避：一是强化内装有，引人注目店铺的特色和主题来更有顾客眼球；二是LOGO看板要显眼；三是减少外挂区、入口人气及临街度，借以来超过更有人流的目的。对于如何拆分商铺 ，规划的原则是：主动线上可见尽可能多的品牌，店铺的面积和坪效拟合，店铺的展出面尽可能原始显著，利用1-2个大型餐饮解决问题消化建筑面阔大的死角。这方面可以糅合北京搜秀城和成都IFS餐饮层的改建，对于店铺面阔大的问题，新的展开隔开，打造出无实体墙的全开放式用餐区，不断扩大餐饮店砖的展出面，同时严苛参考消防隔开的拒绝展开设计。

Q：老旧商场没上下水、烟囱污水处理等系统，如何改建引入餐饮品牌？A：老旧商场项目一般来说具备以下几个方面的瓶颈：第一，原先商户的面积与大坪效；第二，原先餐饮档次的合理性；第三，原先区域的机电腾出条件余地，以及消防、空调新风、餐余垃圾清运等问题。这几个方面只能靠解决问题上下水和分列油烟污水处理问题是远远不够的。而从规划的角度，改建的核心策略是提升店铺数和大坪效，同时掌控改建成本。

对于老旧商场项目的改建，成本是至关重要的因素，在此基础上，参考未来餐饮品牌的大坪效业绩，投票决定最佳改建方案。以北京崇文门国瑞城餐饮品牌改建为事例，公共区域由小吃车布局，同时集中于引入网红餐饮，顺利引入的2-3家网红品牌茶饮和寿司类特色小吃都是烟囱较少、电量较少，面积小的网红小店，而这样的网红甜品店也很大的锁了年长客流，提高了大坪效。03Q：购物中心餐饮业态在调整时，主要的策略和方向是什么，如何升级？A：购物中心的业态调整分成自我主动调整和被动调整，自我主动调整是因商场的茁壮必须，被动调整一般是店铺与商场定位有偏差，造成倒闭。

就餐饮业态来讲，主动调整主要展现出为提档升级、优化品牌非常丰富度等，而被动调整主要为依据商场的定位，对倒闭的餐饮品牌展开替换。两种调整的方向皆应符合目标客群的消费市场需求为主要方向，在餐饮品牌自由选择上，要必要引进慢消餐饮、网红餐饮、跨界餐饮、主题餐饮、社交餐饮等，同时也要融合自身客群现状，引进一些亲民餐饮品牌，从而打造出精美化、多元化、特色化的餐饮体验空间。Q：餐饮业态店铺方位如何区分，每个餐饮品牌在同一楼层和有所不同楼层间如何规划选址？A：一般来说大型餐饮店砖的竖井能力强劲，一般摆放在楼层的动线末端，起着夹住客流的起到，而主流的200-400㎡的店铺不会依据品类、菜系、客单价等因素合理人组在一起。

每个楼层的餐饮品牌自由选择，必须品牌合乎楼层的主题调性，并需要完备或非常丰富楼层的商业功能。Q：餐饮品牌在购物中心如何交会好其他业态，构成有序吸住客流？A：餐饮业态在购物中心里充分发挥多样的功能，例如：大型餐饮业态可凭借自身的聚客能力，带给客流构成更好的消费；咖啡、甜品等可以与零售业态有序，作为逛疲乏时的小憩场所；而小吃、水吧等可以与娱乐、休闲娱乐业态构成对话，去找顾客等候时的无趣时间。

Q：小而精、重餐饮成购物中心餐饮业态趋势，在空间结构上与传统餐饮品牌在铺位区分时应如何调整？A：小而精、重餐饮品牌一般来说翻新精美、食物性价格比低，翻台亲率是一般餐厅的几倍，它们讨厌引进创意元素，同时跟互联网联系密切，是年长时尚人群的发票圣地。而传统餐饮品牌一般来说有一定知名度，自身享有大量粉丝客群，消费目的性较强。因此，在铺位区分时，不应把传统餐饮品牌摆放于商场的冷区，夹住客流，小而精、重餐饮品牌摆放于动线节点处，起着交会的起到。

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